La temperatura ideale per preparare il caffè in una pressa francese

Quando si prepara il caffè, un consiglio tradizionale spesso ripetuto è quello di non usare mai acqua bollente. Nel corso della tua carriera nel caffè, probabilmente ti è stato detto che l'acqua bollente in qualche modo "brucia" il caffè, o estrae un cattivo sapore bruciato. Pertanto, si consiglia che la temperatura dell'acqua dovrebbe essere controllata tra 90℃ e 96℃, e stipulare che il valore medio di questo intervallo (92℃-94℃) dovrebbe essere utilizzato durante il cupping.

Naturalmente, una temperatura troppo alta può estrarre cattivi sapori nel caffè: l'acqua a temperatura più elevata estrarrà meno componenti polari nel caffè, come la piridina, che sono associati a amarezza, astringenza, gusto tostato e gusto bruciato. related. Tuttavia, molti professionisti del caffè ora sostengono l'uso di temperature più elevate per preparare il caffè. Ciò può essere dovuto in parte a tostature più leggere, miglioramenti nella qualità del caffè e negli standard di tostatura, ma anche perché sono stati trovati metodi per ottenere estrazioni più elevate e più uniformi, evitando così il "gusto bruciato" associato alla sovraestrazione.

Al contrario, le temperature più basse tendono a produrre sapori aspri a causa della sottoestrazione. Mentre una birra a temperature più basse può ridurre l'amarezza, una mancanza di amarezza nel caffè spesso indica anche una mancanza di complessità.

La misura chiave della temperatura per il caffè fatto a mano non è la temperatura dell'acqua nel bollitore, ma la temperatura della miscela di caffè macinato e acqua (liquame). Poiché l'acqua calda viene aggiunta gradualmente ai fondi di caffè freddi e la miscela perde costantemente calore all'aria e al filtro, è sempre significativamente più fredda dell'acqua di infusione nel bollitore. Questo è talvolta citato come una delle limitazioni del pour-over caffè rispetto alla produzione in batch: l'ambiente isolato e il volume di birra maggiore di un batch brewer significa che l'acqua macinata del caffè può essere mantenuta ad una temperatura più elevata.

Come abbiamo già imparato, il tasso di perdita di calore dalla produzione ad immersione dipende dalla quantità di birra (e dalla forma del contenitore). Un altro esperimento nel corso di immersione ha dimostrato che la scelta dei materiali utilizzati nella pressa francese può avere un grande impatto anche sulla temperatura della birra e sui risultati dell'estrazione. Ciò significa che è impossibile ottenere una temperatura "ideale" che funzioni per tutti i baristi. Invece, le tue papille gustative sono la tua migliore guida.